Herbstzeit ist Pilzzeit. Man geht los, um ein paar Pfifferlinge zu sammeln, und dann sieht man hier noch eine ergiebige Stelle – und dann dort noch. Wenn keiner kommt und einen umhaut, hat man schnell einen großen Korb voll mit Pilzen, viel mehr als man essen kann.

Koche ein Pfifferling- Schaumsüppchen

Extrem lecker! Du brauchst aber einen Pürierstab. Wenn du den hast, unbedingt ausprobieren!

Trocknen

Pfifferlinge (schwed.: Kantarell, finn.: Kantarelli) lassen sich nicht gut trocknen, sie werden klein und schrumpelig und verlieren, im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen, einen Großteil ihres Geschmacks. Steinpilze oder Trompetenpfifferlinge (schwed. trattkantarell, finn. suppilovahero) lassen sich hingegen ganz gut trocknen.

Einfrieren

Pfifferlinge einfrieren geht ganz gut. Vor dem Einfrieren solltest du die Pfifferlinge kurz in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, damit sie nach dem Auftauen nicht bitter schmecken. Auf einem Handtuch gut abtrocknen, danach verteilst du sie auf einem Backblech (mit Backpapier) und stellst dieses in den Gefrierschrank. Wenn sie gefroren sind, kannst du sie in Gefrierbeutel oder eine Gefrierdose füllen und einzeln entnehmen. Frisch gesammelte und eingefrorene Pilze halten dann etwa 10 Monate, also bis zur nächsten Pilzsaison. Leider hat man da, wo man Pilze findet, selten einen Gefrierschrank an der Hand bzw. stellt der Transport der gefrorenen Pilze ein Problem dar.

Einkochen

In unserem Sommerhaus in Värmland kochen wir Pfifferlinge, die wir nicht sofort verkochen, in der Regel in Gläsern ein. Die Vorteile liegen auf der Hand:

• In unserem kleinen Gefrierschank wäre gar nicht genug Platz zum Einfrieren, schließlich will man ja im August auch mal ein Eis parat haben.
• Die gefrorenen Pilze würden die 12-stündige Heimreise nicht überstehen.
• In Gläsern halten die Pilze mehrere Jahre, so kann man auch mal ein schlechtes Pilzjahr (z.B. das heiße trockene Jahr 2018) überbrücken.
• Die Gläser nehmen auch zu Hause keinen Platz im Gefrierschrank weg (und verbrauchen bei der Lagerung keine Energie).
• Einkochen geht auch im Bulli oder auf dem Boot.
  • Nimm kleine Marmeladen-, Mayo- oder Pestogläser, die in deinen größten Topf passen. Der Topfdeckel muss noch fest schließen, wenn die Gläser drin stehen.
  • Du brauchst allerdings relativ viel Brennstoff zum Einkochen, deshalb ist es eine gut Idee das Einkochen auf einem Campingplatz mit Küche oder zur Not auf einem Lagerfeuer zu machen.

So gehts:

Das wichtigste beim Einkochen ist die Hygiene. Reinige alle Gläser und Deckel gründlich. Am besten füllst du die Gläser dann mit kochendem Wasser bis zum Rand, bevor du die Pilze einfüllst. Damit die Gläser durch die Temperaturunterschiede nicht springen, musst du hierbei vorsichtig vorgehen. Stelle die heißen Gläser nicht auf kalte Flächen (Stein, Metall) sondern am besten auf ein Holzbrett.

• Putze die Pilze gründlich. Häufig reicht ein trockener Pinsel, schmutzigen Pilzfüße schneidest du ab. Wenn du die Pilze im Wasser wäschst, achte darauf, dass die Pilze nicht zu lange im Wasser liegen, da sie dann zu viel Wasser ziehen.
• Koche die Pilze in einem Topf, ohne Fett oder zursätzliches Wasser. Das nötige Wasser kocht aus den Pilzen heraus, so hast du den maximalen Pilzgeschmack im Glas.
• Auf 1 Liter frische Pilze gibst du etwa einen halben Teelöffel Salz. Das Salz dient zusätzlich der Konservierung.
• Ich gebe immer noch eine Messerspitze Zitronensäurepulver hinzu, auch zur Konservierung. Das muss aber nicht unbedingt sein.
• Weitere Gewürze gebe ich nicht dazu. Das mache ich dann, wenn ich mit den Pilzen etwas kochen will.
• Koche die Pfifferlinge, bis sie ihre Farbe von gelb nach hellbraun gewechselt haben. Jetzt sollte auch eine ganze Menge Wasser aus den Pilzen herausgekocht sein, welches du nachher mit in die Gläser füllst.
• Jetzt brauchst du unbedingt Topflappen oder Handschuhe, da die Gläser heiß sind. Du solltest schon in deinem größten Topf Wasser zum Kochen bringen (etwa 5 cm hoch), so dass du die heißen Gläser sofort dort reinstellen kannst.
• Fülle nun die (am Besten mit heißem Wasser vorgewärmten) Gläser mit den Pilzen. Drücke die Pilze fest in das Glas, um möglichst wenig Luft im Glas zu haben. Nun füllst du das Glas mit dem Kochwasser auf, bis die Pilze bedeckt sind: zum Deckel sollte etwa 1 cm Luft bleiben. Wichtig ist, dass die oberen Ränder des Glases sauber bleiben, evtl. musst du sie mit Haushaltpapier abwischen.
• Stelle die Gläser in den großen Topf mit dem Wasser. Die Deckel legst du mit in den Topf, um sie zu sterilisieren. Die Gläser bleiben offen.
• Lege den Deckel auf den Topf und koche das ganze mindestens eine halbe Stunde. Fülle gelegentlich das verdampfte Wasser mit kochendem Wasser auf.
• Wenn du einen Backofen zur Verfügung hast, kannst du die Gläser auch in einer wassergefüllten Auflaufform oder der Fettpfanne erhitzen.
• Nimm die Gläser heraus und stelle sie auf ein Holzbrett. Nimm die Deckel aus dem Topf (saubere Grillzange) und schraube sie fest auf die Gläser.
• Lasse alles über Nacht abkühlen. Das Einkochen ist gelungen, wenn die Deckel sich nach dem Abfüllen etwas nach innen wölben.