Dies knusprigen Reisbällchen mit Füllung sind die sizilianische Antwort auf Fritten und Chicken-Nuggets. 

Überhaupt haben wir auf unserer Reise durch Italien deutlich weniger Filialen der großen Fastfoodketten gesehen als in Deutschland oder Skandinavien.

Arancini – kleine Orangen – haben ihren Namen natürlich von ihrer Form, Größe und Farbe, eben wie kleine Orangen. Schon die goldgelb frittierte Panade erinnert an die Farbe von Orangen und häufig wir der Reis mit Safran (oder Kurkuma) gefärbt, so dass auch das Innere wie eine Orange aussieht. In der Mitte ist eine Füllung, das kann ein Ragu aus Hackfleisch, Erbsen und Tomaten sein, eine Käse-Spinatfüllung, eine Pilzfüllung oder was einem sonst noch so einfällt und schmeckt.

Die Grundlage für die Arancini ist ein Risotto – in Italien werden häufig die Reste eines Risottos verarbeitet. Das geht auch, wenn er zum Beispiel Steinpilzstückchen oder Spargelstückchen enthält, solange diese nicht zu groß sind. Natürlich kann man auch eigens ein Risotto für die Arancini zubereiten und es abkühlen lassen.

Wie man ein Risotto kocht, findest du hier: Steinpilz-Risotto.

Zutaten

Für 8 – 10 Arancini, was als vollständige Mahlzeit für 4 Personen (2 Arancini/Person) oder als Snack für 8-10 Personen reicht.

• Risotto aus 250g Risottoreis. Rezept sie hier.
• 4 Eier
• evtl. Safran oder Kurkuma zum Färben des Risotto
• Paniermehl
• evtl. Parmesan für die Panade
• Füllung (siehe weiter unten)

Ich rühre in das abgekühlte Risotto gerne 1-2 Eier zur Bindung ein. Vermutlich halten die Reisbällchen durch Stärke und den Parmesan auch ohne Ei, aber sicher ist sicher. Zum Färben nehme ich meistens Kurkuma, edler wird das Ganze natürlich mit Safran.

Vor dem Formen der Bällchen solltest du die Hände anfeuchten, sonst klebt alles fest. Jetzt nimmst du einen Esslöffel von der Risottomasse in die Hand und drückst sie etwas platt. In die Mitte kommen 1-2 Teelöffel von der Füllung und dann kommt ein Esslöffel Risottomasse oben drauf. Dann formst du das Ganze zu einer Kugel oder zu einem Kegel. Wenn man zwei verschiedene Füllungen hat, sind die beiden Formen sehr hilfreich, um die Arancini nach dem Frittieren auseinander zu halten.

Die Reisbällchen werden nun mit Ei und Semmelbröseln paniert. Wer eine besonders knusprige Panade haben möchte, paniert zweimal und rührt etwas geriebenen Parmesan in das Ei. Nach meiner Erfahrung muss man die Arancini nicht vorher in Mehl wenden, die Panade haftet auch ohne sehr gut an den Reisbällchen. Wenn du eine Panierstraße aufbaust, ist es sinnvoll eher hohe Gefäße mit kleiner Grundfläche zu nehmen, du panierst ja keine flachen Schnitzel sondern Bällchen.

Jetzt werden die Arancini langsam bei 170°C ausfrittiert, bis sie eine goldgelbe Farbe haben. Nicht zu viele Arancini gleichzeitig frittieren! Die fertigen Arancini kann man im Backofen bei 100°C warmhalten, bis alle fertig sind.

Tipp für die Bordküche: Im Segelboot oder im Bulli hat man natürlich keine Fristeuse dabei. Man kann aber den Reis auch zu (nicht zu dünnen) flachen Schnitzeln formen, panieren und dann in der Pfanne braten. Statt der Füllung rührt man z.B. geriebenen Käse und/oder kleingehackten Spinat und/oder kleingeschnittenen Schinken in den Reis mit ein. Oder man reicht die Füllung (z.B. Ragú) auf einem Extra-Teller.

Füllungen

Als Käse für die Füllung eignet sich besonders Provolone oder Scamorza (beide gibt es auch geräuchert). Aber man kann jeden Käse verwenden, der sich auch zum Überbacken eignet z.B. Emmentaler.

• Spinat-Käse: Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Blattspinat dazugeben und alles etwas dünsten. Den Käse in die warme Mischung geben und umrühren, bis er geschmolzen ist. Durch den geschmolzenen Käse klebt die Füllung zusammen und lässt sich leichter in der Mitte der Arancini platzieren.
• Pilz-Käse: Geeignet sind z.B. Pfifferlinge, Champignons oder frische Steinpilze aber auch Austernpilze oder Shitake. Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Pilze dazugeben und alles etwas dünsten. Den Käse in die warme Mischung geben und umrühren, bis er geschmolzen ist.
• Käse-Schinken: Einfach Käse und (Koch-)Schinken mischen und in die Mitte geben. Häufig kommen auch noch Erbsen dazu.
• Käse: Man kann auch nur Käse als Füllung nehmen, z.B. Parmesan, (Ziegen-)Frischkäse, Camembert, Gorgonzola oder eine Mischung aus mehreren Käsesorten.
• Ragu´: Klassisch sizilianisch ist ein Ragu´ aus Hackfleisch, passierten Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, geriebenen Karotten und Erbsen, ähnlich einer Bolognese. Wichtig ist, dass das Ragu´ relativ trocken ist, damit man die Arancini damit füllen kann.

Salat passt natürlich immer dazu. Je nach Füllung kann man auch noch eine Sauce oder Dipp dazu reichen z.B. die Reste von dem Ragú aus der Füllung, Salsa, (Orangen-) Aioli, Dijonaise oder einen Käsedip.