Steinpilz-Risotto verbindet den Norden unserer Reisen während des Sabbatjahres kulinarisch mit dem Süden.

Im Finnischen Nationalpark Tillikajärvi haben wir – im September – auf einer zweitägigen Wanderung ein paar prächtige Steinpilze gefunden. In Kalabrien hatten wir – im November – gehofft im Sila- oder Pollino-Nationalpark Pilze zu finden, leider ohne Erfolg, so dass wir im Heimatland des Risotto mit tiefgefrorenen Porcini vorlieb nehmen mussten.

Die Reste des Risottos kann man übrigens hervorragen zu Arancini, gefüllte und frittierte Reisbällchen von Sizilien, verarbeiten.

Ein Risotto ist jetzt nicht unbedingt schnelle, unkomplizierte Bordküche für Boot oder Bulli, zumal er (der Risotto) etwa 20 – 25 Minuten unter ständigem Rühren köcheln muss. Aber an langen kühlen Abenden, nach einer Wanderung oder einem feuchten Segeltag, holt dieses „warm und reichlich“-Gericht die Lebensgeister zurück. Wer Brennstoff für den Kocher sparen muss, sollte aber lieber darauf verzichten.

Die speziellen Risotto-Reissorten Aborio und Carnaroli werden in Norditalien im Dreieck Novara, Vercelli und Pavia in der Po-Ebene, etwa 50 Kilometer westlich von Mailand, angebaut. Wenn im Frühjahr die schachbrettartig angelegten Reisfelder geflutet werden, sieht die Landschaft aus wie ein „kariertes Meer“. Drei Wochen vor der Ernte werden die Felder trockengelegt, damit man mit Mähdreschern ernten kann. In Italien wird die Hälfte der europäischen Reisernte angebaut, etwa 1,5 Millionen Tonnen. Dennoch schafft Italien es nicht mal unter die Top 30 der Reisanbaustaaten (China: 210 Millionen Tonnen, Indien 160 Millionen Tonnen). Also klein, aber fein.

Zutaten

• 250g Risottoreis
• 500-600 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe, ruhig etwas kräftiger
• 1 Zwiebel/Schalotte feingewürfelt
• 1 Knoblauchzehe feingewürfelt
• 100ml Weißwein
• Saft einer Zitronenund evtl. Abrieb der Zitronenschale
• 75g geriebener Parmesan
• Steinpilze frisch, tiefgefroren oder getrocknet und eingeweicht (Einweichwasser zur Brühe geben), natürlich gehen auch alle anderen Speisepilze
• Pfeffer (gerne weiß), Salz, Butter oder Olivenöl

Zubereitung

• Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden, gegebenenfalls die Schale einer Zitrone abreiben.
• Frische Steinpilze (oder tiefgefrorene) putzen, in kleine Stücke schneiden. Man kann auch einige schöne Scheiben vom Steinpilz aufheben, hinterher braten und auf dem Risotto anrichten.
• Getrocknete Steinpilze einweichen und kleinschneiden, das Einweichwasser zur Brühe geben
• Zwiebeln und Knoblauch kurz in Olivenöl oder Butter andünsten und die Pilze dazu geben.
• Den Reis dazugeben (ggf. Zitronenabrieb) und kurz mit anschwitzen.

• Mit dem Wein ablöschen, den Zitronensaft dazugeben und dann vorsichtig aber regelmäßig rühren. Wenn die Flüssigkeit aufgenommen wurde, jeweils eine Kelle Brühe dazu geben und wieder vorsichtig rühren. Solange fortsetzen bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat.
• Zum Schluss den Parmesan unterrühren und vom Feuer nehmen.

Ursprünglich wurde in Italien der Reis in Form einer Suppe mit Gemüse zubereitet. Da Reis große Mengen Wasser aufnimmt, wurde die Suppe immer dicker und „schlunziger“, so entstand dann der Risotto. Bei der Zubereitung ist entscheidend, dass regelmäßig gerührt wird, damit der Reis nicht anbrennt, aber nicht zu oft, da sonst die Reiskörner brechen und der Risotto matschig wird. Einige Köche schwenken den Topf / die Pfanne auch nur im Kreis, so dass eine Art Reiswelle (l’onda) entsteht, was für den Reis schonender ist. Die Flüssigkeit wird nach und nach, in kleinen Mengen (etwa eine Kelle) dazugegeben. Erst wenn die Flüssigkeit zum größten Teil aufgesogen ist, kommt die nächste Flüssigkeitsgabe. Dadurch und durch das regelmäßige Bewegen löst sich etwas von der Reisstärke in der Flüssigkeit auf und es entsteht die „schlunzige“ Konsistenz. Achte aber darauf, dass die Reiskörner am Ende immer noch Biss haben.