Wir stehen auf einem netten kleinen Agritourismo in der Nähe von Amantea und es ist mal wieder Zeit etwas auf meinem Skotti-Grill zu grillen. Von unserer Wanderung nach Amantea haben wir je ein 150g 150g Schweineschnitzel und 150g Rinderschnitzel (aus der Keule), wie in Italien üblich sehr dünn geschnitten (5mm), mitgebracht. Dazu noch ein ein Paket hauchdünn geschnittener toskanischer Lardo. Die frischen Salbeiblätter gab´s direkt neben unserem Stellplatz.

Saltimbocca heißt „spring in den Mund“ und wird in der klassischen italienischen Küche aus hauchdünnen Kalbsschnitzeln, die mit Parma oder San Danielle Schinken und einem Salbeiblatt belegt, in Butter angebraten und mit Weißwein abgelöscht werden als Saltimbocca alla Romana serviert.

Für den Grill habe ich das Rezept etwas abgewandelt, damit das Fleisch nicht zu trocken wird. Zum einen habe ich Schwein und Rind verwendet, dann habe ich die Schnitzel mit Salbei und einem Stückchen Parmesan /Pecorino belegt, das Ganze zusammengeklappt und mit Lardo umwickelt, dadurch bleibt das Fleisch innen schön saftig.

Und tatsächlich, die kleinen Happen springen einem förmlich in den Mund. Als Beilage gab´s Brot und gegrilltes Gemüse.

Lardo

Lardo ist schierer weißer Speck von ausgewachsenen Schweinen, der mit Salz, Rosmarin, Zimt, Nelken und Knoblauch eingerieben wird und dann für 6-10 Monate in speziell dafür angefertigten Mamorkisten in kühlen Keller vor sich hin reift. Das Ergebnis ist ein fast weißer zarter aromatischer Speck mit leichter Rosafärbung, der hauchdünn geschnitten, auf der Zunge zergeht und Rohoder gegrillt auf geröstetem Brot gegessen wird.

Das Herstellungsverfahren geht auf das Mittelalter zurück und kommt ursprünglich aus dem Bergdorf Colonnata in der Nähe der Marmorsteinbrüche von Carrara. Der Speck diente den Arbeitern in den Mamorbrüchen als deftige Nahrung. Lardo di Colonnata ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung.