Antipasti mit typisch kalabresischen Spezialitäten

Natürlich muss man, wenn man in Italien unterwegs ist, die regionalen Käse und Wurstspezialitäten würdigen und was wäre besser dazu geeignet als ein eine Antipasti-Platte zur Mittagszeit. Normalerweise haben wir immer etwas Wust, Schinken, Käse und Brot mit auf unseren Wanderungen. Heute sind wir mal am Bulli geblieben, auf einem schönen Agritourismo in der Nähe von Cariati am ionischen Meer (Agritourismo il Marisciallo) unter Oliven und Orangenbäumen und mit freilaufenden Hühnern und Enten.

`Nduja

Keinesfalls fehlen darf natürlich die kalabresische Salami `Nduja. Eigentlich ist es eher eine Streichwurst als eine Salami und eigentlich, mit ihrem hohen Anteil an Chillischoten (30%), eher ein Gewürz als eine Salami. Ursprünglich wurde `Nduja in der südkalabrischen Stadt Spilinga und Umgebung hergestellt. Zur Herstellung werden ausschließlich die Chillischoten der herkunftsgeschützten (IGP) „Pepperoncino di Calabria“ verwendet. Der Name ´Nduja leitet sich vom französischen Andouille (Wurst) ab. Die ´Nduja wird aus sehr fettem Schweinefleisch (Schwarte,Schmalz, Backen) hergestellt, das mehrmals, zusammen mit dem Chilli, durch den Wolf gedreht wird um die cremige Konsistenz zu erzielen. Danach wird es in Blinddärme des Schweins gefüllt und die fertigen Würste mit Johannisbrot und Olivenholz geräuchert. Nach 3-6 Monaten Reifung ist die ´Nduja fertig haltbar.

Für die Antipasti habe ich etwas `Nduja auf das kalabrische Knäckebrot Fresa gegeben; scharf, aber nicht mörderisch scharf.

Man kann die ´Nduja aber auch zum würzen von Pasta nehmen zum Beispiel Knoblauch in Olivenöl anschwitzen etwas `Nduja, die sich in dem heißen Öl auflöst und gut verteilt, dazu, mit passierten Tomaten ablöschen und fertig ist die Pastasauce.

Salsiccia calabrese

Die Salsiccia Calabrese wird mit süßem Paprika gewürzt, sie schmeckt sehr würzig, aber eben vorwiegend nach Paprika. Für meinen Geschmack ist das zu eindimensional, ähnlich wie Paprika-Kartoffelchips nur auf eine Geschmacksrichtung fixiert. Ich bevorzuge die, nicht mit Paprika gewürzte, Salsiccia Siciliano. „Jed en na sin mög.“(Jeder wie er mag)

Käse: Provola (Provolone) und Pecorino

Der Provola ist ähnlich wie der Mozzarella ein Fadenkäse (Filata), d.h. der Käsebruch wird aus der Molke gehoben und dann überbrüht, dadurch bekommt er eine gummiartige Konsistenz und lässt sich in Fäden ziehen. Im Gegensatz zum Mozzarella, der frisch gegessen wird und in der Kühlung aufbewahrt werden muss, ist der Provola ein haltbarer, halbfester Schnittkäse. Der Geschmack ist mild, es gibt allerdings auch eine geräucherte Variante.

Pecorino (Sammelbezeichnung für Schafskäse) wird in ganz Italien hergestellt und in unterschiedlichen Reifestufen, von jung und weich bis gereift und fest, gehandelt. Wir reiben den reifen Pecorino gerne über die Pasta, statt Parmigiano, die weicheren Varianten eignen sich gut für Antipasti oder als Käse für die Wanderung.

Das Sauerteigbrot haben wir uns von einer Wanderung im Pollinagebirge aus Cerchiara mitgebracht, wo diese Art Brot traditionell gebacken wird.

Dazu gab noch Fresa con il Pomodori.